Buscando que leer encontre esta entrevista publicada en Paladar Inteligente el 19 de Enero de 2007. En estas lineas encontraremos dos almas cocineras que muestran la hermosura de un oficio que cautiva y que enamora pero que a ratos tambien parece pesar mucho. La noticia ante la cual nos encontramos antes de navidad de que Tomas colgaba la filipina a muchos nos dejo con un extraño sabor pero como le comente a Tomas en su Blog, mis Cinco panes y mis Dos Peces siempre seran suyos si los necesita, y a Karina Pugh, gracias por este tesoro. La reproduzco tal cual aparecio en su momento.
viernes 19 de enero de 2007
Aprendo dándome coñazos
Entrevista con el chef Tomás Fernández
Tomás Fernández fue mi primer profesor de cocina y se convirtió en mi amigo del alma. Sus clases eran tan intensas y tan emotivas que mi inspiración para dar clases fueron aquellas horas mañaneras en las que, junto a una banda de niños problema, amas de casa sin oficio y muchachos con talento, develábamos los misterios de las salsas fluidas y los mariscos en su punto.
Visiblemente cansado, me recibe en la helada sala de Le Gourmet. Está recién inaugurando este santuario de la gastronomía francesa en Venezuela y trabaja actualmente al menos 15 horas diarias; el Hotel Tamanaco se da el lujo de tener a Tomás al frente de su restaurant mimado. Le precede su fama bien ganada de cocinero delicado y arriesgado, impecable y desenfadado. En los 90´s fue dueño del primer restaurant de carnes no tradicionales en Venezuela, TOPE, en el cual se dio el gusto de cocinar cuanto animal caminara, nadara, volara o reptara. Sus manos han hecho empanadas, hojaldre, cocina tailandesa, francesa, venezolana y ese salto atrás gastronómico llamado “cocina fusión”. Es multifacético y tiene un don natural para la docencia, un carisma arrollador y no tiene pelos en la lengua. Desde siempre, una legión de fans lo sigue como si fuera un flautista de Hamelin que sacia los apetitos. Hoy nos regala sus intimidades.
¿A que edad empezaste a cocinar?
A los 17, tengo 21 años cocinando
¿Tuviste alguna pista en tu niñez de que ibas a ser cocinero?
No, yo iba a ser astrónomo. Cocinero por accidente, como el turista accidental, como el tipo que se queda en el aeropuerto varado y le tocó ser transeúnte accidental.
Cuéntame cómo fue
Este es un cuento que siempre he echado, pero me gustaría buscar la manera… Es que es un cuento medio fastidioso… Dejé de estudiar y eso trajo conflictos en mucha gente…
Sobre todo en tu papá, quien era Ministro de Educación…
Claro, pero trajo más conflictos en la mamá de mi mejor amigo, porque dijo… “Nada, ahora este muchacho, adolescente, sin estudios se me va a descarrilar, se me va a volver malandro y es el mejor amigo de mi hijo, de quien no lo puedo separar, ¿qué hago para tener a este carajo a la vista?” Fue muy raro porque no fue la preocupación de mis padres, sino de la mamá de mi mejor amigo.
Sí, muy raro.
Entonces ella daba clases de cocina y me pidió que la acompañara a hacer las compras, a arreglar las mesas de las clases y por eso me iba a dar dinero. Bueno, me compró… Me compró… Supo cómo manipularme, me daba 500 bolívares y, bueno, ganaba burda de plata y me sentía poderoso…
¿Útil?
No, no, no… Eso no me importaba, a uno en la adolescencia no le importa ser útil, no quieres ser útil, es más, mientras más inútil seas, mejor… Entonces, ella continuó y continuó haciendo esa labor; dábamos clases en su casa, hasta que consiguió un local en un sitio que se llamaba Galerías Lafayette en Plaza Venezuela y después me dijo “mira, vale… Tú sirves para esto”… Ella inventó que yo servía para esto, porque además me daba diplomas de sus cursos: “mousses de quesos”, “cocina navideña”, es decir, cualquier cosa; me daba mis diplomas y además me pagaba. Una persona que hacía cursos con ella me dio mi primer trabajo en un restaurant de comida rápida francesa que se llamaba “Le petit pois”, quedaba en la feria de Parque Central a la entrada del museo de los niños. Ahí estuve 4 meses hasta que conocí a un cocinero español que se llamaba, si no me equivoco, Juan Francisco, que había sido cocinero de barcos y que estaba en un local de cocina rápida española y hacía arroces, y él me dijo “No, no, no… No puedes empezar tu vida de cocinero aquí, te tienes que ir a un hotel”.
¿Por qué no podías?
Porque nadie puede comenzar siendo chef y yo era el chef del sitio. Empecé al revés; él me hizo el contacto con el Hilton y fue mi primer trabajo como tercer ayudante… Y fue una tortura… Fue horrible…
¿Por qué?
Es decir... Siempre ha sido horrible, siempre cocinar ha sido horrible, con premios bellísimos.
¿No disfrutas de ser cocinero?
Ya va, ahí hay un conflicto. No disfruto del trabajo de ser cocinero. No disfruto del tener que cocinar a juro para un grupo de personas. Disfruto de cocinar por placer, de cocinar para mis amigos, para los que se vuelven mis comensales preferidos. Odio tener que cocinar porque empezó el servicio a las 12, lo odio…
¿Cómo lo compensas?
Con la gente diciendo “qué rico”… Eso es todo… El único regalo para un cocinero es que le digan “qué rico”. Últimamente descubrí que la gente que viene a comer lo tuyo viene a darte lo más íntimo de su vida, viene a “tragarte”… La gente viene por su cuenta a dejar que tú te metas dentro de ellos. Hay gente que dice “voy para allá porque allá está Tomás” y se sientan ahí y dicen “mándame lo que quieras”… Eso es “hazme el amor” eso es “sedúceme, quiéreme”. Eso lo descubrí recientemente, hace como 3 meses. No es tan rico ser cocinero, siempre lo he dicho, uno está en un purgatorio, tienes la posibilidad de tocar el cielo pero tienes que limpiarte en el infierno entre animales muertos, sangre, calor, presión… Pero luego, cada día, en algún momento, tocas el cielo; a veces ni siquiera es por un comensal contento, a veces es con una brigada que se va feliz esa noche a su casa porque lo hizo bien.
Tomás, ¿cuáles son las cosas más raras que has comido?
¿Raro por qué? Porque a nosotros nos parezca raro o porque…
Porque a ti te parezca raro.
Nada es realmente raro. Comer insectos es posible que sea raro, pero… Creo que lo más raro que he comido es cuando trago agua en el mar, un buche de agua revolcado es lo más raro que he comido en mi vida, o cuando comes tierra porque te caíste.
¿Y lo más raro que has cocinado?
Creo que danta y delfín…Por el significado que tienen para los seres humanos.
¿Cocinaste delfín?
Sí.
¿Puedes darme un buen argumento para haber cocinado delfín?
Llegó delfín y cociné delfín. Me lo trajeron a Tope; cuando pescan atún, quedan delfines en las redes… Es como un atún blanco, no es más que eso. Y danta por lo sagrado, porque es sagrada para los indígenas. He cocinado todo tipo de cacería, oso, tigre, culebra; pero no me parece tan raro. Para algunas culturas comer perro es totalmente cotidiano. Es más raro cocinar caviar o foie grass, ¿cómo es eso que cocino hígado cirrótico para que la gente diga “que divino” y lo cobro a precio de oro?... Eso es muy raro.
Tomás, hablaste de que lo más raro era comer agua de mar… Tú tienes un vínculo muy fuerte con el mar…
Me gusta.
¿Que te da el mar?
Me da mucha emoción, me da la tranquilidad y el miedo juntos. Me siento feliz pero sé que es muy grande.
¿Cuáles son tus actividades en el mar?
Desde bucear hasta salvar vidas, desde tomar sol hasta sacar muertos del mar.
Porque eres guardacostas… ¿Cómo compaginas ser guardacostas con ser cocinero?
Soy un guardacostas light, lo hago cuando puedo, soy guardacostas ad honorem. Al mar voy por varias razones, desde pescar por placer, hasta el máximo miedo, el terror de sacar ahogados del fondo.
¿Se parecen la cocina y el mar?
Se parecen mucho, cuando llega el mercado y nada está listo y ya va a empezar el servicio… Da el mismo terror. Y da un placer extraordinario cuando lo haces bien.
Tomás, cuéntame de tu blog tomasnomas.blogspot.com. Es uno de los más visitados en Venezuela.
Es un blog bastante visitado, ha llegado a tener 300 visitas en un día, con un promedio de 140 diarias.
¿De dónde sacaste la idea de tener un blog?
Hace poco dije que era por puro ego, y lo sigo diciendo. Es divinísimo… Divinísimo que te lean, que te manden cartas, que te feliciten, que te insulten. He oído una frase que dice “Da que hablar, no importa qué”… El blog es así, además, tienes total dominio, si comentan algo que no me gustó, lo quito si me da la gana. Puedo utilizar cualquier herramienta, es mi espacio de total libertad. Además, se ha vuelto una tarea, porque cuando te leen y la gente te halaga, eso es una responsabilidad. Me gusta la polémica, la buena polémica.
¿Cómo un ejercicio de la intelectualidad?
Bueno, yo estoy un poco peleado con la intelectualidad, creo que el conocimiento es universal y no sólo de los libros. El conocimiento es de todos. Me encanta saber y me encanta aprender, pero de la manera más natural posible. Con el blog por ejemplo, aprendo de la manera más natural posible, es decir, dándome coñazos, por ensayo y error.
La cocina de vanguardia, la cocina venezolana, la cocina clásica francesa… Háblame de tu experiencia como cocinero habiendo pasado por todas ellas.
Creo que todas son cocina, sin duda. En todas hay que usar fuego, materiales que cocinan o marinan. Todas, desde las que menos se cocinan como el sushi o el ceviche, hasta la cocina más “cocida” como la francesa, la escandinava, la noruega…
Con estofados de miles de horas cocinándose…
Dónde se cocina por horas, que ahora se usa en la cocina moderna, por ejemplo, para cocinar al vacío un trozo de carne y darle la mayor suavidad se pueden usar 10 horas… Todas son cocinas y merecen mi mayor respeto, todas son maravillosas. Mi preferida sigue siendo la asiática del sur, considero que es la que cuida más al humano y al producto, donde todo lo que se elabora tiene un fin no solamente de saciar al apetito sino de dejar una cantidad de cosas internas. Tengo muchos conflictos con la venezolana… ¿Qué es cocina venezolana?
¿Qué es cocina venezolana para ti?
Lo que nos venden como cocina venezolana, o lo que nos han vendido… Yo pertenecí al CEGA desde el principio, ahí hablábamos sobre cocina mantuana… ¿Qué es cocina mantuana? Una mezcla de cocinas francesa, española, italiana, portuguesa y lo que teníamos aquí. La cocina venezolana es una cosa de la cual no tenemos ni idea.
¿No crees que sea precisamente esa falta de identidad, nuestra propia identidad gastronómica?
Claro, esa es nuestra identidad… Sin duda, no tenemos identidad, no somos ni de aquí ni de allá.
Aquí comemos pasta todos los días…
Y arroz y mango y decimos que es venezolanísimo. Aquí no había mango, Tamanaco jamás se comió un mango. El pastel de chucho es de la cocina venezolana… A mí me parece como raro… La bola de plátano… La misma cocina italiana es lo que es por el tomate americano…
Yo no creo que hayan cocinas puras, todas son mestizas…
Creo que las asiáticas sí…
Pero los tailandeses incorporaron la leche del coco a sus preparaciones por la influencia portuguesa. Los portugueses quisieron sustituir con algo la leche e inventaron añadirle leche de coco a la comida.
Los portugueses le han hecho a la gastronomía aportes importantísimos, la cuchara es de los portugueses, la utilización de las especias… Y creo que por eso Brasil tiene una cocina tan impresionante.
Tú diste clases…
Me gusta dar clases; por un rato, luego me obstina. Me obstina repetir lo mismo siempre, y siempre estoy dando clases, todos los días en mi cocina doy clases.
¿Cómo ves las escuelas de cocina en Venezuela?
Las escuelas son un desastre, pobrecitas las escuelas de cocina. Algunas lo hacen bien otras más o menos, pero no hay una definición y eso ya es un desastre. Es una anarquía, cada escuela de cocina enseña lo que le da la gana, cada escuela de cocina hace lo que le da la gana; hasta que eso no se unifique, no serán unas escuelas de cocina serias.
Y sabiendo esto, ¿cuáles es tu opinión de la nueva generación de cocineros?
Son venezolanos… Sin identidad. Todos quieren irse a España, ninguno quiere irse a trabajar con Doña Petra en Margarita… “¿Cómo me voy a ir a Mérida a trabajar con un gocho a comer pisca andina? Yo me quiero ir a España a trabajar con Joan Roca, ellos sí saben hacer cocina tradicional”. Todos quieren hacer espumas, todos quieren hacer lo que está de moda. No está mal, no puedes culpar a los jóvenes por querer ser punk o querer bailar reaguetton… Al final, los cocineros en Venezuela hacemos reaguetton con toques eventuales de Bach, vivimos, querámoslo o no, en un solo rapeo… Por ejemplo, llega el mercado a la hora que no tiene que llegar y nos toca improvisar.
Siendo esto así ¿Cómo ves la cocina venezolana en 20 años?
No veo nada, no puedo proyectar. Creo que va a ser importante, pero… Los cocineros en Venezuela decimos que hacemos cocina venezolana porque cocinamos con productos que se dan aquí. Va a haber excelentes cocineros, como los hay en cualquier parte del mundo. Pero cuando te reúnes con cocineros peruanos, argentinos, mexicanos, ecuatorianos, te das cuenta de que nosotros vamos para otro lado. Y ellos tienen raíces sólidas, mucho más sólidas que los venezolanos, ellos están ahí desde hace mucho tiempo y no lo han logrado.
Y tú… ¿cómo te ves en 20 años?
Espero estar en un velero dándole la vuelta al mundo…Me gustaría también hacer algo en la historia de la gastronomía, dejar una huella, cualquiera…
¿Cualquiera?
Sí, no me preocupa que sea mala, porque creo que lo estoy haciendo bien. Alguien como Madonna, que es un icono de la modernidad, hace cosas buenas y malas, Mozart era un genio pero tal vez era un patán, a Luis Miguel, que lo único que ha hecho es copiarse, le acaban de dar un disco de oro… Qué rico poder dormir en la noche y pensar que hice algo para la gastronomía, que dejé una huella como la que Madonna va a dejar en la música...
