Entre corderos me veo

Hace algunas semanas atras me planteaban que hiciera un menu solo con cordero para probar unas corderos que se estan criando en el Zulia. Inicialmente fui un poco esceptica a la propuesta y pense, otro chivo queriendo pasar por cordero. Confieso que a las primeras de cambio fui escurriendole el bulto al compromiso hasta que me pusieron en frente un animalito y luego de despostarlo y comenzar a jugar con el, logre entender que ciertamente se esta haciendo un esfuerzo importante por llenarnos de producto nacional que colme los mercados y que nos haga sentir orgullosos. He estado entonces desde hace unas semanas atras solo pensando en cordero y en como servirlo y realmente han resultado algunos platos delicados, otros con mas fuerza y otros con una personalidad avasallante y algunos otros con una sencillez absoluta.

Lo hermoso ha sido ver como se han ido armando unos estupendos menus que resaltan en sabor y en vistosidad y sobretodo muestran la hermosura de una tierra noble. Entonces pienso en como conjugar estos sabores con los sabores mas locales para fusionarlos y hacerlos mios. Hoy asumo mi papel como alguien que tiende puertas entre la cultura y la naturaleza para hacer que se unan y que se muestre entonces la cocina como un acto efimero pero muy importante dentro del proceso evolutivo humano. Aqui estoy probando un trozo de pizza con cordero, con una salchicha con cordero creada para la ocasion y pienso entonces como seguir creando sinfonias en un menu que pinta interesante y que muestra los avances gastronomicos de un pais.

Mientras continuo jugando con sabores, mientras sigo soñando en la .marca Pais a la cual muchos cocineros nos estamos plegando. Mientras pienso en como seguir dando pasos para afianzar el trabajo de cocineros, productores, restauradores .

El ruido del silencio

Esta mañana al revisar la prensa me encontre con una noticia que me dejo pensando en que mañana podria bien ser yo misma. Una joven cocinera, de esas anonimas pero que iba a diario a su cocina, a hacer su faena fue encontrada muerta y con señas de violacion en un poblado de Tamare en la Guajira Venezolana. Como ya nada nos parece escandalizar pense un segundo en el hecho de que seguramente si esta chica de 25 años hubiese sido alguien mas publico de repente se habrian escuchado mas voces que defendieran su derecho a la vida, vulnerado y destrozado. Me pregunto si no estaremos ya tan cansados de este parte de muerte diario que por eso estamos cada vez mas insensibles ante el dolor y ante la realidad que vivimos.
El silencio entonces se apodera de mi mente para meditar sobre el valor de lo que hacemos y como lo hacemos. Mucho se ha hablado sobre el arte en las manos de cada cocinero, sobre la mistica, sobre la belleza, etc, etc, etc. Pero hoy no puedo menos que pensar en esa vida cegada por una mala jugada del destino que nos va consumiendo cada dia mas en una apatia constante y sin sentido.
Este espacio jamas fue pensado para que se convirtiera en una tribuna para las injusticias ni nada por el estilo, pero cuando la impotencia se apodera de la rutina, y en vez de haber sido un dia normal de trabajo, la tragedia sombrea la vida de un colega, no puedo menos que solidarizarme con el dolor de ese ser humano que ya no esta, de su familia que ahora debe manejar el dolor para poder seguir adelante. Dayana Romero pudo tambien haber tenido la oportunidad de una vida mejor, solo se fue antes, pero el ruido ensordecedor del silencio me hace pensar y por supuesto soñar en el dia en que lo que le pase a un cocinero realmente sea sentido por todo el gremio sin importar si esta afiliado o agrupado de alguna forma.

Feliz Dia del Cocinero

Cuando el calor se hace parte de lo que uno crea, podemos hablar de que hay cierto grado de arte que se mezcla con el oficio que ejercemos. Sobre ser cocinera en un mundo donde la tecnologia avanza rapidamente ha sido un maravilloso regalo puesto en mis manos y que intento ejercer de la mejor forma posible. Hoy un corto post para felicitar a todos los cocineros y cocineras de la bolita del mundo y parte de Paraguana como diria un amigo porque bueno celebramos nuestro dia. Aqui nos reuniremos algunos, ya hemos crecido y seguramente de los cuatro originales habra al menos una mas... En realidad, varios mas. Expectativas, muchas porque este oficio no se detiene y sigue construyendo dia a dia una gastronomia con sentido y algo. Asi que hoy celebramos el trabajo arduo desde la fraternidad aprendida. ¡Salud!

Muchos Chefs... Pocos Cocineros...

Extraño la epoca en que habiamos muchos cocineros y pocos Chefs.

Hoy quiza sonare absurda y odiosa, pero mi filipina o chaqueta merece mayor respeto que lo que estoy sintiendo...

Ultimamente me he encontrado con tanta gente que me dice que son chefs que estoy abrumada, sobretodo por el hecho de que yo JAMAS pretendi ser chef, solo queria cocinar. Lo interesante es que estamos tan de moda que siento a ratos que se ha vuelto tan facil ser chef que no se cuando perdi mi oficio al cual amo profundamente. Que dificil escribir este post, sobretodo por el hecho de que tanta gente te llega a diario diciendote soy chef y quiero ser un o una gran chef como tu! Wow, que compromiso, yo me voy a permitir citar a Sumito Estevez cuando en una oportunidad a traves de su blog decia o filosofaba si se habria graduado. Es tan rara la sensacion que no logro definirla y lo mas interesante es que aun hoy despues de casi 14 años en la cocina no me siento chef. Lo escribi y no me peso tanto como pensaba. Respiro entonces y siento que el camino recorrido solo me hace estar cerca de gente a quienes admiro profundamente y que realmente en ocasiones han sido mis chefs, al menos en Venezuela. Me dicen que soy chef y les confieso que por todos lados solo quiero ser una cocinera.

Hago silencio interno y externo porque de una se que estoy tocando sensibilidad y sentimiento de mucha gente pero mi conciencia me hace definir lo que hago y lo que siento desde el oficio artesanal que es, Cocinera.Voy a citar a WWW.wordreference.com, ellos definen cocinero como

1. m. y f. Persona que se dedica profesionalmente a preparar los alimentos.

Eso como tal suena vacio y sin descripcion alguna pero luego en la misma web encontre esta definicion, mas amplia. Lo interesante es que gracias a la gente de www.jobbankusa.com encontre en la web para que no me dijeran que mi definicion era abstracta y traida a menos, una definicion practica y concisa, a continuacion esta.
"Los cocineros, cocineros, y los trabajadores de la preparación de alimento se preparan, sazonan, y cocinan una amplia gama de alimentos—de las sopas, de los bocados, y de las ensaladas a las entradas, a los platos laterales, y a los postres—en una variedad de restaurantes y de otros establecimientos de los servicios de alimento. Los cocineros y los cocineros crean recetas y preparan comidas, mientras que los trabajadores de la preparación de alimento pelan y cortan vehículos, cortan la carne, preparan aves de corral, y realizan otros deberes tales como mantener áreas de trabajo limpias y vigilar temperaturas de hornos y de stovetops.

En general, los cocineros y los cocineros miden, mezclan, y cocinan los ingredientes según recetas, usando la variedad de crisoles, las cacerolas, la cuchillería, y el otro equipo, incluyendo los hornos, las parrillas, las parrillas, las máquinas de cortar, las amoladoras, y los mezcladores. Los cocineros y los cocineros de la pista también son responsables de dirigir el trabajo de otros trabajadores de la cocina, de estimar requisitos del alimento, y de pedir suministros de alimentos.

Restaurantes y establecimientos más grandes de los servicios de alimento tienden para haber variado menús y personales más grandes de la cocina. Incluyen a menudo varios cocineros y los cocineros, a veces llamados ayudante o línea cocinan, junto con otros pocos trabajadores expertos de la cocina, tales como trabajadores de la preparación de alimento. Cada cocinero o cocinero trabaja una estación asignada que se equipe de los tipos de estufas, de parrillas, de cacerolas, y de ingredientes necesitados para los alimentos preparados en esa estación. Los títulos del trabajo reflejan a menudo el ingrediente principal preparado o el tipo de cocinar a cocinero—vegetal realizado, fríe al cocinero, o a cocinero de la parrilla.

Los cocineros ejecutivos y los cocineros principales coordinan el trabajo del personal de la cocina y dirigen la preparación de comidas. Determinan las tallas de la porción, menús del plan, suministros de alimentos de la orden, y supervisan operaciones de la cocina para asegurar calidad uniforme y la presentación de comidas. Utilizan alternativamente, pero reflejan generalmente el cocinero y al cocinero de los términos a menudo los diversos tipos de cocineros y la estructura de organización del personal de la cocina. Por ejemplo, un cocinero ejecutivo está a cargo de todas las operaciones del servicio de alimento y también puede supervisar las muchas cocinas de un hotel, de un grupo del restaurante, o de una operación que cena corporativa. Un cocinero de cocina señala a un cocinero ejecutivo y es responsable de las operaciones diarias de una sola cocina. Un cocinero sous, o el cocinero secundario, es el segundo-en-comando y ejecuta la cocina en ausencia del cocinero. Los cocineros tienden para ser más altamente expertos y entrenados mejor que cocineros. Muchos cocineros ganan fama para sí mismos y para sus cocinas debido a la calidad y la naturaleza distintiva del alimento sirven.

Las responsabilidades específicas de la mayoría de los cocineros son determinadas por un número de factores, incluyendo el tipo de restaurante en el cual trabajan. Los cocineros de la institución y de la cafetería, por ejemplo, trabajan en las cocinas de escuelas, de cafeterías, de negocios, de hospitales, y de otras instituciones. Para cada comida, preparan una cantidad grande de un número limitado de entradas, de vehículos, y de postres. Los cocineros del restaurante preparan generalmente una selección más amplia de platos, cocinando la mayoría de las órdenes individualmente. los cocineros de la Corto-orden preparan los alimentos en los restaurantes y los departamentos de café que acentúan servicio rápido y la preparación de alimento rápida. Asan a la parilla y adornan las hamburguesas, preparan los emparedados, los huevos fritos, y cocinan las papases fritas, trabajando a menudo en varias órdenes en el mismo tiempo. Los cocineros de la comida rápida preparan una selección limitada de los items de menú en restaurantes de la comida rápida. Cocinan y empaquetan los tratamientos por lotes del alimento, tales como hamburguesas y pollo frito, ser mantenido caliente hasta que están servido (incluyen a los trabajadores combinados de la preparación y del servicio de alimento , que prepare y sirva los items en restaurantes de la comida rápida, con el material en la porción del alimento y de la bebida y los trabajadores relacionados a otra parte en el manual.)

Algunos cocineros no trabajan en cocinas del servicio del restaurante o de alimento. La casa privada cocina (o los cocineros personales) plan y prepara comidas en hogares privados según el gusto o las necesidades dietéticas del cliente. Piden la tienda de comestibles y fuentes, limpian la cocina y lavan platos y los utensilios. También pueden servir comidas. Los cocineros de la investigación combinan habilidades culinarias con el conocimiento de la ciencia de alimento para desarrollar recetas y para probar nuevos fórmulas, experimento con sabores y súplica del ojo de alimentos preparados, y prueban productos nuevos y equipo para los restaurantes, los cultivadores y los procesadores del alimento, y los fabricantes y los vendedores de cadena.

Los trabajadores de la preparación de alimento realizan la rutina, tareas repetidoras tales como alistar los ingredientes para los vehículos complejos de los platos, el rebanar y el cortar en cubitos, y componer los items del ensalada y fríos, bajo dirección de cocineros y de cocineros. Pesan y miden los ingredientes, van después de crisoles y las cacerolas, y revuelven y las sopas y las salsas de la tensión. Los trabajadores de la preparación de alimento pueden cortar y moler las carnes, las aves de corral, y los mariscos en la preparación para cocinar. Sus responsabilidades también incluyen áreas de trabajo de la limpieza, el equipo, los utensilios, los platos, y los cubiertos.

El número y los tipos de trabajadores empleados en cocinas depende del tipo de establecimiento. Por ejemplo, los establecimientos de la comida rápida ofrecen solamente algunos items, que son preparados por los cocineros de la comida rápida. Pequeño, el ofrecimiento de los restaurantes del lleno-servicio ocasional cenando a menudo la característica un número limitado de fa'cil-a-prepara los items suplidos por especialidades de la corto-orden y postres confeccionados. Típicamente, un cocinero prepara todo el alimento con la ayuda de un cocinero de la corto-orden y de un o dos otros trabajadores de la cocina.

Los almacenes del alimento de la tienda de comestibles y de la especialidad emplean a cocineros, a cocineros, y a trabajadores de la preparación de alimento para desarrollar recetas y para preparar las comidas para que los clientes realicen. Típicamente, las entradas, los platos laterales, las ensaladas, u otros items están preparados en cantidades grandes y salvados en una temperatura apropiada. Los servidores reparten y empaquetan items según las pedidos del cliente para servir en el país."

Quiza tendra algunos errores, quiza algunos no estaran conformes pero lo unico que se es que no soy chef, solo soy una humilde Cocinera del Reino que admira a cocineros locales y foraneos y por mero respeto me permito mencionar algunos de mis favoritos cocineros criollos que pueden o no haberme dirigido o yo a ellos. Lo importante es que simplemente somos y pretendemos ser Cocineros... Podria mencionar a Jose Luis Alvarez y su equipo en el cual me incluyo, Mercedes Oropeza, Franz Conde, Sumito Estevez, Hector Romero, Freddy Muñoz Aguiar, la incomparable Tamara Rodriguez, Eduardo Castañeda, Carlos Garcia, Juan Carlos Gomez, Jose Rafael Viso, Onio Valbuena, Stefan Roos, Alonso Nuñez, Chucho Rojas, Nelson Mendez, Johana Linares, Tomas Fernandez, Karina Pugh entre otros tantos que se me escapan pero que estan guardados en mi corazon. Por supuesto aqui no estan los que promueven eventos, los que dan su espaldarazo a cada talento y por supuesto aquellos a quienes les tenemos una gran estima por lo que han hecho o por lo que estamos seguros que haran, por todo esto, Enhorabuena, me enseñaron a ser cocinera, no Chef por que pa eso, solo cuando estoy en mi cocina...

Dia Mundial del Chef

Hoy es un dia muy especial porque celebramos nuestro dia. WACS, o lo que es lo mismo la Sociedad Mundial de Sociedades Culinarias nos ha propuesto este dia como Dia Mundial del Chef. En Venezuela nos hemos estado organizando por regiones y ayer celebraron los colegas de Barquisimeto, me cuentan que fue muy nutrido el grupo y que siguen uniendose los esfuerzos para que se fortalezca mucho mas la Asociacion de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela. Hoy en la tarde haremos lo propio en Maracaibo. Feliz dia a todos los Amigos cocineros y les dejo el Manifiesto de la Asociacion de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela como regalo...

En conocimiento

De que hoy en día existe una gran demanda por instituciones que aquilaten el arte culinario, de que a la par se viene dando una marcada proliferación de nuevas escuelas que desarrollan el oficio, y de que son muchos los estudiantes que desean enaltecer cada impulso creativo y momento de pasión en los fogones, así como el amor incondicional a esta disciplina que requiere de estos y muchos más valores agregados.

De que lo que impulsa a la nueva generación de cocineros a querer ocupar cada cupo disponible, no es siempre lo más esperanzador, ya que algunos persiguen el disfrute de fama por aquello de ser un célebre chef, otros quieren tomar la vía de escape expresa para sustituir estudios, y también los hay que asumen la profesión como una cuestión simplemente de moda.

Estando convencidos

De la necesidad de desarrollar talento joven, aún más en un mundo que ofrece alternativas diferentes, sabores nuevos, e impactantes transformaciones culinarias, que de no ser bien canalizadas pueden terminar destruyendo nuestras maravillosas tradiciones gastronómicas, una frágil memoria gustativa y la ilusión de llevar nuestros productos y recetas a las mesas de exigentes comensales foráneos.

De la conveniencia de compartir y difundir nociones y recomendaciones básicas de gran utilidad para todos quienes de verdad están dispuestos a dar lo mejor de sí mismos, quienes tienen el propósito de asumir gallardamente el oficio con sus sacrificios y compromisos, y quienes desean festejar las gratificaciones que ofrece cada receta bien lograda, aportando e impulsando así –con calidad integral– la gastronomía venezolana del nuevo milenio.

Proponemos suscribir y asumir el siguiente conjunto de valores necesarios para tener la actitud correcta y lograr ser

"un buen cocinero"

Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.

Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia, como lo es un general dentro del estamento militar, como el director en una producción cinematográfica, entre muchos otros ejemplos.

Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tenerla en sus manos. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso, trabajando largas horas y las comandas no terminan, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que permite preparar el último plato del día como si fuera el primero.

El comensal es lo más importante. Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente.

Trabajo en equipo. La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo, es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es importante, conformando un conjunto donde cada cual y cada quien –más allá de las naturales características y diferencias personales– se transforma en una pieza indispensable para el preciso funcionamiento de una delicada maquinaria.

Innovar y respetar las tradiciones. Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas que potencian y suman a la labor de cautivar la atención de quienes disfrutan del buen comer, teniendo presente al mismo tiempo el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión y su paso por la vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos.

Memoria gustativa. Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones. Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su pluma, el médico su bisturí y el pintor su pincel.

La vida del cocinero es sacrificada y sólo aquellos que se comprometen con su trabajo en cuerpo, alma y espíritu entenderán el verdadero significado de su oficio.

Lo invitamos a sumarse a este manifiesto dejando un comentario con su nombre completo o escribiendo un correo a asochefvenezuela@gmail.com



Directiva de la "Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela"

Candi Izaguirre, Presidente
Elia Nora Rodríguez, Presidente Adjunto
Merlín Gessen, Vicepresidente
Lizzetta Torrealba, Administrador
Tomás Fernández, Secretario

Cocinar con Fraternidad

Si hay alguna caracteristica que sobresale del mundo gastronomico Venezolano es sin lugar a dudas la Fraternidad, asi con mayuscula. En estos ultimos tiempos y por trabajo he tenido que unir esfuerzos a tantos colegas que estan haciendo tambien lo propio en los fogones y ver que lejos de competir unos contra otros, simplemente construimos juntos y no se imaginan que gozo me produce. Empezar a nombrar gente me parece medio grosero porque siempre se escapa alguien que realmente merece ser resaltado, pero lo que si puedo es agradecer a cada cual que esta haciendo una labor titanica por difundir, por crear, por plantear nuestra realidad gastronomica, realmente considero que cada quien sabe lo que esta haciendo y eso es muestra de un futuro brillante y promisorio a la situacion que vivimos. Dia a dia la amistad se va volviendo mas sincera y mas solida porque nos estamos encontrando y nos estamos comunicando aun cuando a veces nos hemos hecho eco de ese adagio que habla de que en la epoca de la comunicacion cada dia vivimos mas aislados.

Nos cuesta mas llegar a los seres queridos porque las agendas cada dia se llenan mas y cada dia podemos tocar mas corazones y mas historias. Solo nos resta entonces seguir tendiendo puentes de union entre cada restaurador, cada productor, cada cocinero, cada instructor, cada estudiante cada comunicador para que todos sepamos hacia donde vamos con firmeza y con voluntad firme.

Escribo esto mientras asiento un poco las ideas, y clarifico en mi mente lo que viviremos gracias a esa fraternidad la noche del jueves. ya les contaremos.